Juan García Socas, presidente del Comité de Cata de la DO Gran Canaria

«En Gran Canaria el valor de sus vinos es la experiencia de probar un producto único», dice Juan Santiago García Socas en una entrevista en la que habla de la originalidad de los vinos de Gran Canaria, de las últimas tendencias de los vinos y de la forma en que se seleccionan los candidatos a formar parte del Comité de Cata de los vinos de la DO de esta isla. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº151 (2ª época, junio 2026)].

«La nueva tendencia de vinos más frescos y con la menor intervención está obteniendo resultados espectaculares»JUAN SANTIAGO GARCÍA SOCAS

Por YURI MILLARES

Participó en la fundación de la Denominación de Origen Gran Canaria, cuyos vinos defiende con auténtica pasión, preside el Aula del Vino de la ULPGC y también es miembro del Comité de Cata del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

—La periodista londinense y Master of Wine Sarah Jane Evans, de visita por Gran Canaria hace un par de años, se alegraba de no haber por probado en la isla ningún chardonnay, ni sauvignon blanc, ni merlot, ni cabernet sauvignon. ¿Qué ofrece Gran Canaria al amante del buen vino?

—Precisamente esa es nuestra huella de identidad: que ofrecemos un viaje organoléptico totalmente diferente a lo que se está haciendo en el resto, no de Canarias, sino del mundo. ¿Y por qué digo del mundo? Porque tenemos variedades de uvas que, como bien sabes, son prefiloxéricas, únicas en el contexto mundial. Somos, creo, la única denominación de origen de Canarias que prohíbe la elaboración de vino con uvas de variedades foráneas y nuestro consejo de regulador creo que hace una gran labor en ese sentido.

—Sí, hay otras denominaciones de origen de las Islas que aceptan unas y otras uvas.

—Creo que todas. En Gran Canaria la DO de la isla prohíbe terminantemente la elaboración de vino con variedades foráneas, pero tenemos la DO Islas Canarias que sí permite elaborar con variedad como tempranillo, cabernet, syrah o merlot y hay bodegas de la isla que están en las dos denominaciones.

«Estamos hablando de bodegas de autor, vinos de parcela, vinos de vendimias nocturnas, a 15 o 20 euros no puede calificarse de caro»

—Hay quien se queja del precio. El eterno mantra de los vinos canarios en general. ¿Cuál es su valor?

—El valor es la experiencia del viaje que nos ofrece probar un vino único. ¿Por qué único? Por clima, por suelo y por variedades. A esa singularidad hay que añadir que hacemos poco, como bien sabes. Pero lo poco que hacemos, lo hacemos suculento, exquisito, con cariño. El otro día catábamos en el stand de Gran Canaria en la feria GastroCanarias una botella de vino que era la número 137 de 200. Estamos hablando de bodegas de autor, vinos de parcela, vinos de vendimias nocturnas. A 15 o 20 euros creo que es un precio que no puede calificarse de caro.

—Sigo habiendo muchos consumidores locales que arrugan el hocico cuando se les ofrece vino de la isla, por viejos prejuicios que nada tienen que ver con los vinos de hoy. ¿Cuánto han tardado los vinos de Gran Canaria en posicionarse entre los mejores incluso del mundo, por los premios que vienen recibiendo? ¿Cuál ha sido su evolución?

—Bueno, en la retoma de la elaboración de los vinos de Gran Canaria, hace algo más de 25 años, la verdad es que los comienzos fueron duros y arduos. Los viticultores y los bodegueros empezaron a cuidar y a mimar el viñedo, porque el vino, recordemos, nace en la tierra que es de donde se alimenta, con la influencia de nuestro clima. De ahí pasaron a los procesos de elaboración, que cada vez se han ido tecnificando y mejorando mucho más. Y hemos conseguido elaborar vinos, como te he dicho antes, de autor.

«Con variedades únicas hemos conseguido elaborar maravillas de vinos que se diferencian del resto del mundo»

“Utilizando esas variedades que tenemos, más de 20 que son únicas, pues hemos conseguido elaborar maravillas de vinos: complejos, elegantes y sutiles que se diferencian de lo que se está haciendo en el resto del mundo. Toda persona que, como decías al principio de la entrevista, está acostumbrada a beber vino y prueba el de Gran Canaria, enseguida se da cuenta que está ante un producto diferente. Ni mejor ni peor que en cualquier otra parte del mundo, pero sí diferente. Ahí es donde creo que hemos conseguido nosotros posicionarnos, en esa diferencia unida a la excelencia, a la calidad. Poco, pero bueno.

—Desde que la DO empezó a funcionar, en el año 2000, también dio sus primeros pasos el Comité de Cata que valora los vinos que se presentan y acepta (o no) que lleven el sello de calidad de la denominación de origen.

—Efectivamente.

—¿Cómo se ha percibido desde el Comité de Cata esa evolución? Habría vinos al principio que no reunirían los requisitos de calidad requeridos. ¿Se rechazaban muchos vinos?

«Los comienzos de la DO fueron duros, no todos los vinos estaban en buenas condiciones y se nos cuestionaba: «Usted no sabe catar”, nos decían»

—Te podría contar anécdotas sobre eso —ríe—. La calidad de los vinos amparados en una denominación de origen, en este caso los de Gran Canaria, pasa dos controles. El primero lo realiza un laboratorio que nos va a decir que ese vino cumple los parámetros analíticos que requiere la normativa. Y el segundo somos nosotros, el Comité de Cata, una fase organoléptica en la que vamos a ver si el vino, primero que nada, cumple el pliego de condiciones que el Consejo Regulador establece para los vinos de la isla en cuanto a color, limpidez, aspecto, aroma y sabor. Y además de ello, que sea un vino correcto, limpio y franco. Indudablemente los comienzos fueron duros, no todos los vinos estaban en buenas condiciones y muchas veces se nos cuestionaba a los catadores. «Usted no sabe catar», nos decían.

—Ya en la fase de cata imagino que se van puntuando los vinos y necesitarán un mínimo para poder pasar.

—Efectivamente. Con la ficha que utilizamos actualmente, 65 puntos. Yo me siento muy orgulloso de ser el actual presidente del comité de cata, por segunda vez consecutiva, porque represento a auténticos profesionales. Son personas dedicadas de manera altruista, que están formadas, cualificadas y preparadas a un altísimo nivel. Estamos hablando de personas que son enólogos, ingenieros agrícolas, sumilleres, viticultores, bodegueros, muchos con cursos superiores de Viticultura y Enología o con la certificación internacional Win SET. Quiero decir, personas muy bien preparadas.

«No es fácil ser miembro del comité de cata, hay que pasar unos controles»

“Creo que hemos conseguido un equipo que está muy bien integrado y eso se nota enseguida cuando vamos a concursos o catamos: las varianzas de los resultados son mínimas. Si yo digo que este vino tiene 70 puntos, el otro va a decir que tiene 68 o 72. Nos movemos en parámetros y márgenes muy similares, lo cual quiere decir que es un comité excelente. Y digo que es un equipo magnífico el que tenemos actualmente, de auténticos profesionales, pero también los anteriores, porque no es fácil ser miembro del comité de cata. Hay que pasar unos controles, no sé si sabes cómo son los procesos de selección para ser miembro.

—Eso te iba a preguntar, cómo se seleccionan los catadores…

—Es muy interesante. Y no es sencillo. Quiero decir, para ser catador, lo que hemos hecho de la mano del consejo regulador y del Aula del Vino de la ULPGC, que también presido, es hacer unos exámenes y unas entrevistas previas. La primera prueba que hacemos es un examen visual, hemos de comprobar que los sentidos funcionan bien y que ve correctamente los colores. La segunda prueba es olfativa y ponemos varias disoluciones aromáticas para ver si es capaz de diferenciar bueno o malo, y luego dentro de lo bueno qué fase de aromas: le vamos a poner aromas a ver si tienes facilidad para describirlos. Y por último, en la fase gustativa, para comprobar que los sentidos organolépticos funcionan bien, realizamos juegos con disoluciones en agua, para diferenciar dulce, ácido, salado y amargo.

“Así vemos el nivel de percepción del catador y, una vez hecho esto, hacemos un examen escrito y una entrevista personal en la que también miramos el currículum. Estamos hablando de unas pruebas que no son sencillas. Y luego, otra cosa que nos importa muchísimo, tener amor y pasión por los vinos de Gran Canaria, sentir en el alma el arraigo por la defensa del producto, de la tierra.

—Los catadores, aparte de su amor por el vino de la isla, ¿reciben alguna clase de recompensa por su labor?

—No, nosotros no tenemos remuneración económica. Lo único que nos da el consejo regulador es formación permanente y realizamos dos o tres cursos de actualizaciones de conocimiento al año. Y no sé si me ibas a preguntar al respecto, pero estamos siendo bastante bien valorados por otros consejos reguladores de otras islas, por ser el comité de cata de mentalidad más abierta ante las nuevas tendencias y elaboraciones, con vinos de menor intervención. Estamos aprendiendo a entender esos vinos y estamos abiertos a conocerlos para ver cuáles son sus singularidades, peculiaridades y virtudes.

—Antes de llegar a ese punto, vamos a situarnos en el territorio. El Monte Lentiscal es la comarca vinícola más conocida, pero históricamente la viña ha estado más repartida por la isla. ¿Cuáles eran esas otras zonas y dónde la encontramos hoy en una isla, además, con gran diversidad de paisajes y microclimas?

—Viñedo había en toda la isla. Había en Telde, en zonas de la Vega de San Mateo como Camaretas, en Tejeda, en Gáldar… Lo que pasa es que, por su excelencia, siempre ha sido famoso el vino del Monte Lentiscal que ha representado muy bien a los vinos de Gran Canaria, con esa tipicidad y originalidad por nuestras variedades de uvas.

«Teniendo una materia prima única, nos negamos a utilizar variedades foráneas»

—El estudio del ADN ha detectado en las islas Canarias medio centenar de variedades de uva exclusivas en el mundo, entre ellas la albillo del Monte Lentiscal, exclusiva de Gran Canaria. ¿Qué otras variedades locales son las que se cultivan en esta isla y con qué resultados en los vinos?

—Sí, la «albillo del Monte» la llamamos nosotros. Y tenemos la listán, en uva blanca y tinta, tenemos la vijariego, las malvasías (tanto la aromática como la volcánica), la tintilla, la baboso negro. Ya te digo que hasta veinte, que están testadas en la isla de Gran Canaria. Y por eso nos negamos, teniendo una materia prima única, a utilizar variedades foráneas. Y esta pregunta la enlazo con la anterior.

“Si ya en otras comarcas vitivinícolas de España o del mundo elaboran, por ejemplo, con tempranillo, con cabernet o con syrah, y además lo hacen espectacular, casi diría que inmejorable, en grandes extensiones en unos campos mecanizados, hay unos costes con los que no podemos competir. ¿Para qué vamos a hacerlo nosotros? Sería intentar imitar lo que hacen otros no queremos imitar a nadie, queremos obtener un producto único en el contexto mundial. Que las personas que se acerquen a nuestro vino prueben algo diferente.

«Nuestra variedad más todoterreno es la listán, sea blanca o negra, es muy resistente»

—De esas variedades que has mencionado, ¿cuáles son las favoritas de los viticultores, cuál es la más todoterreno y cuál es la más delicada?

—La más todoterreno siempre es la listán, sea blanca o negra, porque da un racimo grande, ancho, fuerte, vigoroso y soporta muy bien los cambios en el clima, las calimas que tenemos, la humedad de los alisios. Es una variedad muy resistente que soporta muy bien la podredumbre. Quizás sea la variedad nuestra por excelencia, con sus matices, sus aromas y esos sabores en boca que da. Pero luego tenemos variedades como la baboso o la tintilla que aportan elegancia y sutileza; las malvasías, florales y frutales; y la vijariego, de gran acidez y elegancia. Tenemos un montón de variedades de uvas que hacen que nuestros vinos sean como te decía antes.

—Los vinos transmiten también, en las elaboraciones, las tendencias y las modas como preferencias del consumidor en cada época concreta. Hace unos años se preferían los tintos con mucho color (retintos), ahora se buscan más ligeros, con menos barrica y más frescos, cómo encontró Sarah Jane Evans los que probó en Gran Canaria. «El futuro de Canarias es este estilo de vinos», dijo a Pellagofio entonces. ¿Qué vinos son los que elaboramos ahora en Gran Canaria? Hablabas de vinos con menos intervención.

—Primero que nada, hay que entender que las bodegas tienen que subsistir. No dejan de ser empresas y lo que tienen que hacer es un producto que el consumidor quiera comprar. De nada me sirve elaborar un vino que a mí me resulta espectacular y me gusta, pero después no lo vendo. Intentamos hacer un vino que se aproxime lo máximo posible a las tendencias del momento, pero con nuestra aportación de singularidad y peculiaridad. Como bien dices, por las condiciones climatológicas, nuestro suelo y nuestras variedades, hasta ahora no todos nuestros vinos soportan guardas como crianzas largas o reservas; la mayoría de nuestros vinos soportan guardas cortas o medias, aunque hay crianzas.

“Y la verdad es que la tendencia del mercado actual va mucho hacia la menor intervención en bodega. Cada vez las personas nos intentamos cuidar mejor y eso significa utilizar lo menos posible productos fitosanitarios y demás. Obtener vinos frescos, afrutados, con la menor barrica posible y que la materia prima se muestre en su franqueza.

—Entre los bodegueros, en cualquier caso, habrá quienes les gusta las elaboraciones tradicionales y los que prefieran innovador.

—Tenemos la dos tendencias, claras, en Gran Canaria. Quizás sea más habitual la elaboración de los vinos blancos, tintos, rosados y dulces de toda la vida. Buscando siempre la elegancia, la sutileza frutal y floral, las notas de madera, toques balsámicos y demás. Pero tenemos la nueva tendencia de viticultores y bodegueros que trabajan con la menor intervención posible y están obteniendo resultados espectaculares. Ahí tenemos vinos que son punteros no solo a nivel insular, sino regional e internacional y se exportan a diversos países de Europa.

«Las nuevas tendencias nos están diciendo que hay otras formas de entender los vinos»

“He de decirte, mi querido amigo, que estos vinos no son fáciles de entender. Siempre utilizo esta expresión y te permito que la utilices porque es una frase que utilizo mucho —ríe—: «Son vinos difíciles de entender». Porque todo el mundo no está acostumbrado o dispuesto a abrir sus sentidos a algo diferente, porque normalmente todo lo que es diferente nos genera rechazo. Y te voy a hablar de nosotros, los catadores.

“Hemos sido formados como en una escuela, donde nos dicen el color debe ser éste, el aspecto debe ser éste, los aromas deben ser éstos y los sabores en boca éstos. Y todo lo que se salga de esos registros está mal o no es correcto: si tienes notas a brea, a acético, a volátil, a cartón, entonces son defectos. Pero las nuevas tendencias nos están diciendo que también hay vida después de esto, que hay otras formas de entender lo que pueden ser complejidades, elegancias, sutilezas, incluso el arraigo a lugares, a sitios. Debemos quitarnos la máscara de lo que nos han enseñado porque, ya digo, hay mucha gente que no está dispuesta a cambiar, a reaprender, a reconstruirse.

“A este respecto, los catadores de la Denominación de Origen Vinos de Gran Canaria estamos haciendo ese trabajo. Y hemos sido felicitados desde otras denominaciones de origen. «Ojalá nuestro comité de cata estuviera tan abierto como están ustedes», nos dicen. Nosotros nos hemos quitado esa máscara y hemos dicho, «a ver, cuéntame cómo has cuidado y mimado esta parra, cómo la transformas, cómo has elaborado el vino, déjame que lo huela y lo pruebe, que valore sus virtudes tanto visuales, como olfativas y gustativas». Y ha sido un descubrimiento, hemos dicho «¡uau!, es diferente».

«Encuentro otros matices a pizarra, a tierra, a vegetales, que también me enamoran»

“Porque no tenga tanta fruta, o tanta vainilla, o tanto tostado, no quiere decir que esté malo. Aquí encuentro otros matices a pizarra, a tierra, notas minerales, notas vegetales. Hemos descubierto, yo al menos, otro tipo de vinos que también me enamoran. Hay que estar dispuesto a cambiar, a abrirse a estos otros vinos.

—¿Qué relación tienen, como catadores de vinos, con los elaboradores de sidra de la isla, que están últimamente despuntando mucho? El otro día en GastroCanarias incluso maridaron una sidra con un plato.

—Precisamente estuve la semana pasada en el Concurso de Sidras de Agrocanarias. Es mi segundo año como miembro del Comité de Cata del Gobierno de Canarias para elegir las mejores sidras del archipiélago. Y encantado.

—Muy importante, a la hora de consumir todos estos vinos, es poder maridarlos con una buena gastronomía de la que también podemos presumir.

—Lo vimos hace unos días en GastroCanarias, fue un espectáculo ver a nuestros cocineros con todo ese producto local (verduras, hortalizas, pescados, carnes, gofio, queso) en armonía con vino y con sidra.

—Lejos de los tópicos, dinos con qué platos o productos maridarías algunos de estos vinos.

—Pues con nuestros potajes con la piña y demás: un vino tinto joven de la variedad listán, suave. Luego, cómo no, tenemos que irnos al mar: yo pondría un mero o un pescado similar con un listán blanco, un vijariego o un albillo criollo, incluso con alguna nota de barrica que le va a aportar mayor complejidad, una explosión en boca. Y para el postre, me iría a unos quesos con un poquito de mermelada o miel y un vino dulce o semidulce, que son sensacionales. Algunas de nuestras bodegas tienen viñas centenarias y sus vinos dulces son magníficos, algunos de soleras aportan unos sabores espectaculares.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Todo lo que me han aportado los vinos de la DO Gran Canaria en cuanto a experiencias personales. Es un recuerdo muy dulce para mí.