La macarela llega a Canarias con el calentamiento global
La tropicalización de la fauna marina canaria ha traído nuevas especies, como la caballa caboverdiana que ya abunda en La Palma y a un pescador de Arguineguín le pareció un cruce de chicharro y caballa. Caballas y similares en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [En PELLAGOFIO nº 28 (2ª época, febrero 2015)].
Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.
En este artículo de divulgación científica informaremos e ilustraremos al lector acerca de tres pescados que son denominados “caballa”. La verdadera caballa (Scomber scombrus) y el estornino (Scomber colias) son especies hermanas, de gran parecido en la forma y el color, que viven y son pescadas en aguas de la Península Ibérica. Pertenecen por tanto al mismo género y misma familia, los Escómbridos. Pero ocurre que en Canarias sólo habita el estornino aunque, desde siempre, los canarios la hemos llamado caballa.
La tercera especie, también con aspecto bastante similar, es la macarela caballa (Decapterus macarellus). Se trata de un pariente de las anteriores, aunque de la familia de los chicharros, jureles y medregales, los Carángidos. Probablemente como consecuencia del efecto de tropicalización de nuestra fauna marina –debido al calentamiento global–, esta especie típicamente caboverdiana visita las aguas canarias con bastante frecuencia. Como es obvio, los pescadores canarios la capturan y la venden, sobre todo en las islas occidentales (de aguas más cálidas), donde es más abundante (en particular en la zona de Tazacorte, La Palma).
Tienen gran importancia pesquera, destinándose a consumo humano y a carnada para la pesca sobre todo de atunes
Además de su enorme relevancia ecológica, por formar parte de numerosas redes alimentarias (tróficas) marinas, estos tres pequeños pelágicos costeros tienen gran importancia pesquera, destinándose a consumo humano y a carnada para la pesca sobre todo de atunes. También se utilizan como alimento en algunas piscifactorías para engorde de atunes y otros peces.
La anécdota del “engendro”
Siempre recordaré una simpática anécdota protagonizada por mi buen amigo Sene Ortega Santana, armador y patrón de un precioso atunero-cerquero en Arguineguín. Hace un puñado de años, entró en mi despacho del Instituto Canario de Ciencias Marinas (ICCM) de Taliarte con cuatro macarelas en la mano diciendo que había pescado un “engendro” entre caballa y chicharro. Excelente definición de la morfología de esta especie. Identificamos los ejemplares y le dijimos qué especie era, de dónde procedía y por qué. A los pocos días, vino con una caja de 20 kg de macarela que el equipo de Biología Pesquera devoró en una inolvidable parrillada.
Caballas y estorninos son habitualmente consumidos a la parrilla o a la plancha, aunque dan excelentes platos en escabeche y en adobos. La cocción ha de ser corta para que estos pescados, de sabor intenso y carne firme, blanquecina algo oscura, no se resequen. En Canarias, generalmente se consumen en fresco o adobadas, preparándose fritas, guisadas, asadas o en vinagre. Son pescados azules, grasos, con valores medios de 7,3% de grasas y 22% de proteínas.
La cocción ha de ser corta para que estos pescados, de sabor intenso y carne firme, blanquecina algo oscura, no se resequen
Caviar gomero
Ángeles Ruiz García, en su libro Sabor a mar, cuenta que en la provincia de Alicante también se preparan en salazón (salado en salmuera y ligero secado), constituyendo hoy día un producto gourmet prácticamente de consumo doméstico. Las huevas, delicadas y de suave textura granulosa, se preparan a la plancha, o bien rebozadas y fritas; las del macho se deshacen en la boca con una textura cremosa, similar a los sesos.
Hasta principios de los años 90, en algunas factorías del sur de La Gomera (La Rajita, Cantera), con las huevas de la caballa canaria se preparaba una conserva enlatada, el caviar gomero. Tanto en La Gomera, como en Tenerife y Gran Canaria, tuve oportunidad de tomar este delicioso manjar como aperitivo, en canapés. En Playa Santiago, doña Ángela, mi querida suegra, preparaba unas caballas embarradas para chuparse los dedos y, por otra parte, también recomendamos los fideos con caballa de Luci en el Bar Playa.
Hitler, Franco y las caballas
Carlos Llorca Baus, en su libro Almadraba, salazón y cocina, relata que en 1942 (en plena II Guerra Mundial) los barcos de arrastre de la provincia de Alicante (Villajoyosa, Campello y Santa Pola, más de 100 unidades de 50-70 toneladas de registro bruto) fueron obligados a pescar caballa en la costa atlántica africana para poder obtener el petróleo necesario para faenar. La obligatoriedad solo se aplicó en ese año, aunque esta pesquería se prolongó varios años más, siendo los santapoleros los últimos pescadores en abandonarlas.
La gente pensaba que se trataba de un acuerdo entre Hitler y Franco para suministrar caballa salada al ejército nazi
La gente pensaba que se trataba de un acuerdo entre Hitler y Franco para suministrar caballa salada al ejército nazi. Las embarcaciones de vela latina faenaron entre Arcila y Safi, mientras que las motorizadas ocuparon los caladeros de caballa situados entre Agadir y la desembocadura del río Drâa en Tan Tan, frente a La Graciosa-Lanzarote-Fuerteventura. Mis dos tíoabuelos, los Soler Sempere de Santa Pola, fueron armadores y patrones de pesca en tales singladuras.
Una joya sin promoción
La abundancia de la caballa en Canarias fue estimada por métodos acústicos en 38.000 toneladas en 1985. Deberíamos haber desarrollado una industria ligera de transformación de caballa y bonito listado. Nuestro puerto cerquero más importante es Arguineguín, en Gran Canaria, aunque nos sigue llamando la atención y nos disgusta que sea muy difícil encontrar un restaurante grancanario que ofrezca caballas.
También nos duele la ausencia de campañas de promoción y divulgación de esta joya culinaria, pescada artesanalmente con redes y anzuelos (las grandes) por nuestros marineros.Afortunadamente, Casa Perico, en Melenara (Telde), suele tener lomos de caballa limpios sancochados/guisados en aceite de oliva, una exquisitez que no pueden perderse. El sabor, la textura y jugosidad de esta carne de caballa recuerdan a algunos cortes del atún.
Nos duele la ausencia de campañas de promoción y divulgación de esta joya culinaria
Estrella en Cabo Verde
Por su parte, la macarela caballa (denominada en Cabo Verde cavala preta = caballa negra) es el pescado de mayor importancia social, económica, gastronómica y cultural de este país.
En Mindelo, capital de la isla de San Vicente, el 20 de julio de 2013 y el 15 de julio de 2014 (segunda edición), esta caballa se constituyó en la reina del Kavala Fresk Feastival. La gastronomía de esta caballa fue uno de los principales atractivos. De entre las mil y una maneras de prepararla, los organizadores seleccionaron 16 recetas o preparaciones que fueron servidas durante el primer festival y que dieron lugar a la publicación de Fonseca, Fortes, Delgado y Martins Kavala fresk, livro de receitas, financiada por el Ministerio de Cultura de Cabo Verde. La caballa macarela es la materia prima utilizada en Cabo Verde para producir las conservas enlatadas de la deliciosa “caballa del sur”, que son exportadas a España y Portugal.
La macarela caballa (denominada en Cabo Verde ‘cavala preta’) es el pescado de mayor importancia social, económica, gastronómica y cultural de este país
Confusión con la melva
Las caballas grandes pueden confundirse con la melva (Auxis rochei), un pariente de la familia de los Escómbridos, que lleva al menos 15 bandas oscuras, casi verticales, en el dorso y flanco superior, por detrás de la primera aleta dorsal. Alcanza 50 cm y 2,47 kg. En Cabo Verde también hacen una excelente conserva enlatada de melva. Allí la llaman cachorrinha, porque hace pocas décadas, a pesar de su gran abundancia, no la consumían y se las ponían a los perros (= cachorros).
■ DESCRIPCIÓN
Una peninsular, una canaria y una caboverdiana
La caballa (S. scombrus), que es la especie peninsular, presenta el dorso azul-verde brillante, atravesado por una serie de líneas oscuras oblicuas o casi verticales; los flancos metálicos y la parte inferior del flanco y el vientre sin ninguna mancha. Puede alcanzar un tamaño de 65 cm y 3,4 kg. De cuerpo algo más afinado que el estornino.[/column] [column size=’1/3′]Estornino
El estornino (S. colias), que es la caballa canaria, aunque también tiene residencia en la Península, tiene el dorso azul acero atravesado por líneas oscuras sinuosas, ondulantes o en espiga; la parte inferior del flanco y el vientre de color amarillento plateado con numerosas manchitas oscuras (nuestra caballa no es inmaculada). Crece hasta 52 cm de longitud total, con un peso de 1,4 kg, aunque hay colegas que afirman haber visto piezas de 65 cm y 3,9 kg. De cuerpo algo más rechoncho que la caballa. En Canarias, su reproducción tiene lugar de noviembre a marzo, sobre todo en diciembre-enero. Están más jugosas y cargadas de grasa cardiosaludable (omega-3) antes de desovar.[/column] [column size=’1/3′]Macarela
La macarela caballa (D. macarellus), que es la caballa caboverdiana, aunque viene a hacer turismo a Canarias y parece que puede terminar residiendo en nuestras aguas, muestra el dorso entre azul metálico y negro azulado; el vientre entre plateado y blanco, sin manchas. Una pequeña mancha negra en la parte superior del opérculo (la tapa de las agallas). Los flancos están atravesados por una marcada línea de escamas (la línea lateral) que, en la región caudal, crecen hasta convertirse en escudetes. Puede alcanzar 46 cm de talla.[/column] [/row]
