Gallinas camperas canarias, asilvestradas y resistentes

EN BUSCA DE LAS RAZAS CANARIAS DEL MUNDO RURAL. Casi todas las razas españolas de gallinas están en peligro de extinción –la excepción sería la raza denominada gallo combatiente– y entre ellas está la que agrupa en Canarias a cinco variedades de gallina local, con unas mismas características morfológicas, pero distinto color: jabada, jabada dorada, negra, aperdizada y rubilana. [En PELLAGOFIO nº 78 (2ª época, septiembre 2019)].

■ Jabadas y negras Siendo el marfil el color común de las plumas en la variedad jabada, lo habitual es que las combine con plumas negras y está distribuida por todo el archipiélago; si la combinación de colores es con pluma dorada ya sería de la variedad jabada dorada, más localizada en La Palma. La gallina negra (con reflejos irisados verdeazulados) es una variedad que suele criarse con la jabada ●

■ Aperdizada o colorada Es una variedad con el dimorfismo sexual más acentuado (macho con plumaje llamativo, hembra color terroso camuflaje). Su ancestro es el Gallus gallus bankiva, la gallina silvestre domesticada en China hace más de 7.000 años que dio lugar al actual Gallus gallus domesticus. Distribuida prácticamente por todo el archipiélago, también es conocida como negra colorada ●

■ La rubilana es mayor Es la gallina típica de Lanzarote y Fuerteventura –aunque hay criadores repartidos por el archipiélago que también la están recuperando–. Un poco mayor en tamaño que las otras, “tiene una coloración de base blanca, con los cuellos armiñados negros y la cola también de coloración negra; las plumas suelen oscilar del blanco al asalmonado”, la describe el criador Antonio Morales ●

Por YURI MILLARES

No hay constancia de cronistas ni arqueológica sobre la presencia de gallinas en época anterior a la conquista castellana del archipiélago canario. Sí la hay desde que esta conquista da comienzo, pues conquistadores y colonos las introdujeron entre la amplia variedad de animales domésticos que trajeron consigo.

“Las actas del cabildo en Tenerife recogen, tras esa conquista, el modo de vida castellano que se implantó, sus animales, sus formas de trabajar”, me explica Antonio Morales Pérez, presidente de la Asociación La Campera para la Recuperación de la Gallina Canaria, que cita a Eduardo Aznar Vallejo (1) (catedrático de Historia Medieval de la Universidad de La Laguna) para añadir que “poseemos muy pocos datos acerca de animales de corral, dado que rara vez aparecen reflejados en contratos, excepción hecha de algunos pagos concertados en gallinas. Esta pobreza de noticias es debida principalmente a su escaso valor económico, a pesar de ello, es presumible su rápida introducción en las islas, dado que constituían un importante componente en la dieta alimentaria”.

«El dato más bonito que he encontrado es cuando Isabel la Católica ordena a Cristóbal Colón que repartiera a la población indígena una docena de gallinas y un gallo para que los críen»ANTONIO MORALES PÉREZ, criador e investigador

“En 1588, Leonardo Torriani escribe que además de numerosísimos burros y cabras, había en Fuerteventura «infinitas gallinas». Pero el dato más bonito que he encontrado es cuando Isabel la Católica ordena a Cristóbal Colón y a todos los capitanes que repartieran a todos los indígenas (tanto a la población canaria como a los indios americanos) «una docena de gallinas y un gallo, para que los críen y gocen del fruto, así de los pollos como de los huevos»”, añade (2).

“El origen de nuestra gallina es la cabaña andaluza, con cierta influencia de aves de Portugal»ANTONIO MORALES PÉREZ

A este dato hay que añadir que los Reyes Católicos fundan en Sevilla (año 1503) la Casa de la Contratación para controlar el comercio con tierras de ultramar (lo que llamaban las Indias, pero también las islas Canarias y la costa africana). Los barcos que hacían esas rutas partían de la capital andaluza y se abastecían para sus viajes de ida, en gran medida y en el caso de animales, de corrales cercanos en toda la franja del río Guadalquivir. “El origen de nuestra gallina es, pues, la cabaña andaluza”, estima Morales Pérez, aunque también había “cierta influencia de aves de Portugal” (3).

Cruces, adaptación y doble aptitud
Fruto de diferentes cruces y adaptada a las distintas islas del archipiélago canario, las gallinas han formado parte desde entonces de la economía de subsistencia, de una sociedad eminentemente rural hasta bien entrado el siglo XX, criadas en los patios o alrededores de las viviendas, incluso en rudimentarios gallineros en las azoteas de las casas de las principales ciudades a medida que éstas fueron creciendo por la migración campo-ciudad, al ritmo del impulso comercial que supuso el desarrollo de la actividad portuaria.

«La gallina es un animal que se come lo que le echen, no le hace reparo a nada, es un animal adaptado a comer de todo»PEPE GUEDES, agricultor y criador

De doble aptitud (huevos y carne eran el aprovechamiento de estos animales), los huevos se cambiaban en las tiendas de los pueblos por otros alimentos básicos como azúcar o aceite; con la carne de los pollos o de los propios ejemplares adultos se nutría una gastronomía que se reservaba para ocasiones especiales, o como refuerzo de la dieta en momentos de salud delicada o para mujeres que acababan de dar a luz. Tan valiosos recursos se obtenían de la gallina prácticamente sin inversiones ni cuidados especiales, ya que se criaban sueltas, eso sí, con cuidado de que no dañaran los cultivos.

“Tiene que estar donde no estropee otras cosas, porque lo metes en cualquier campo y lo deja limpio o te lo vira del revés. La gallina es un animal que se come lo que le echen: millo, hierba, grano del que se coge en la labranza, verduras estropeadas, fruta… No le hace reparo a nada, es un animal adaptado a comer de todo”, me decía Pepe Guedes, agricultor dedicado a la cría de los animales tradicionales en las casas del campesino canario en Lomo del Caballo, en tierras altas de Ingenio (este de Gran Canaria). “Las mías se suben a las tuneras y los tunos que yo no cojo, que se quedan arrugados, ellas se encargan. Y eso es bueno para la tunera, para que cuando se acaba la época de los tunos no se quede con los ellos encima, porque siguen chupando de la tunera y es malo para la planta”, añadía.

La introducción de razas comerciales más productivas ha provocado la paulatina desaparición de la gallina canaria hasta su casi extinción

Introducción de razas comerciales
Pero como ocurrió con otras razas en Canarias (por ejemplo, el cochino negro canario o la abeja negra canaria), la introducción de razas foráneas y de líneas híbridas comerciales más productivas en la segunda mitad del siglo XX, provocó la paulatina desaparición de la gallina en los hogares de los isleños hasta su casi extinción.

Personas de edad avanzada en lugares apartados siguieron criando las gallinas “de antes” por afectividad o tradición familiar

Sólo en lugares apartados se localizaban personas, normalmente de edad avanzada, que seguían criando las gallinas “de antes” –es el caso de Pepe Guedes– por afectividad o tradición familiar. “La antigua, la de siempre. La que hemos tenido aquí desde nuestros abuelos y hemos ido renovando de las que ellos no dejaron a nosotros. Yo las he ido cruzando, pero siempre con gallinas del país y cambiando gallos. Así he ido conservando las gallinas que teníamos antes”, explica Guedes.

Con la incertidumbre y la inquietud de que en los últimos años “se estaban recuperando una serie de razas, pero la gallina canaria estaba olvidada”, Antonio Morales y otros criadores se reúnen en 2013 y fundan la Asociación La Campera para la Recuperación de la Gallina Canaria. “Al principio éramos muy poquitos, unas 20 personas, y ahora somo 140”, detalla.

Lo primero que hicieron fue aprender de la experiencia de trabajos anteriores, tanto a nivel nacional con Fernando Orozco Piñán (4) –ya que la disminución del censo de razas locales de gallinas es un fenómeno que se ha dado en toda España–, como local: Antonio Manuel Díaz Rodríguez siendo consejero de Agricultura de La Palma empezó, en 1978, a recuperar las razas locales en la isla. “En ese año fundó la Granja Experimental de Garafía y tenían un plantel de gallinas”, dice.

La recuperación de las gallinas canarias jabada y negra comenzó con un patrón establecido después de la visita de Fernando Orozco a La Palma en 1988

En aquel momento se comenzó la recuperación de la gallina jabada y de la gallina negra, con un patrón establecido después de la visita de Fernando Orozco a La Palma en 1988. Tras la creación de la Asociación “empezamos a investigar posibles orígenes, datos históricos y realizamos un censo a los criadores con el fin de confeccionar un patrón inicial de trabajo, por supuesto teniendo en cuenta las visitas de Orozco en 1988 y Amadeus Francesch en 2002 a Fuerteventura”, continúa.

Primer censo y patrón de la raza
Tras realizar el censo, le piden a Juan Capote, veterinario del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), su colaboración tras lo que se propone un patrón inicial de trabajo: patas blancas, cresta simple, orejillas rojas o con pigmentaciones blancas, con un tipo de morfología, tamaño y peso, “siendo nuestro primer objetivo proteger y conservar el patrimonio genético doméstico, realizando un programa de localización, búsqueda, recuperación y, luego, cría. Posteriormente, hicimos un programa de mejora y selección que es en el que estamos ahora”, explica.

Los ejemplares los localizaron, sobre todo, en sitios aislados, donde las carreteras no habían llegado hasta hace pocas décadas, por ejemplo, La Aldea, en Gran Canaria; Garafía, en La Palma; o Armeñime, Buenavista y Teno Alto, en Tenerife… y en otros muchos lugares de las islas entre criadores que habían mantenido las gallinas de sus antepasados. “Se buscó animales en esos sitios porque no tenían influencia de razas foráneas introducidas. En Armeñime (Adeje) conocí a una señora con 80 y pico años que vino de Gran Canaria, se estableció ahí y llevaba toda la vida con las gallinas que se trajo: gallinas aperdizadas”, cita un caso.

En la Asociación se pusieron a criar “y refrescamos la sangre, pues había mucha consanguinidad, consiguiendo mejor peso y tamaño, incrementando la postura de huevos”, dice Morales

A partir de ahí los miembros de la Asociación se pusieron a criar los ejemplares que mejor respondían al patrón establecido a través de múltiples encuestas, que adquirieron comprándolos allí donde los iban localizando, “y refrescamos la sangre, pues había mucha consanguinidad, los nuevos animales consiguieron mejor peso y tamaño, e incrementaron la postura de huevos”.

Después de las pruebas de ADN «se realizará un análisis y estudio de restos óseos de yacimientos aborígenes para comprobar la posible existencia de restos de gallináceas en esos tiempos»

El censo que realizaron en 2015 incluyó unas 1.500 gallinas y unos 500 gallos que respondían a unas características tanto morfológicas como morfométricas comunes. “De ahí nació el patrón de la raza gallina campera canaria. Tenemos todas las pruebas que exige el Ministerio excepto las pruebas de ADN, que están siendo tomadas por Alexander Torres, investigador del ICIA, en todas las Islas. A la par se realizará un análisis y estudio de restos óseos de yacimientos aborígenes para comprobar la posible existencia de restos de gallináceas en esos tiempos”, precisa.

De este modo, en todas las islas han identificado las variedades, jabada, jabada dorada, negra, aperdizada y rubilana. “La única un poco diferente es la rubilana, de Lanzarote y Fuerteventura”, precisa Juan Capote (ICIA) (5). “A esta raza la llamamos campera porque tenemos el dato por un documento del 29 de julio de 1639, una Ordenanza de Tenerife que mandaba recoger perros y gallinas para que no se comieran la viña, que confirmaría que las gallinas se criaban asilvestradas”, dice Morales.

Asilvestradas, su adaptación al medio hace que sean capaces de vivir sin apenas echarle de comer. «Si hay agua, ellas se buscan la vida”

Rústicas y resistente a enfermedades
Con ello refuerzan la identidad de estas gallinas en cuanto que animales que se han criado asilvestrados hasta la actualidad, “lo que les ha dado rusticidad, resistencia a las enfermedades, adaptación al medio y, sobre todo, ser capaces de vivir sin apenas echarle de comer. Si hay agua, ellas se buscan la vida”, describe.

El criador Pepe Guedes tiene unas que llama ‘pintorreadillas’ por ser un cruce colorido al tenerlas todas juntas

Y es que la selección que había tenido lugar en siglos pasados fue tanto natural (“sobrevive el más fuerte, resistente a enfermedades, al ataque de un ave rapaz o al ataque de un perro”) como por el ser humano (“se elegían animales con buena postura –por la cantidad y tamaño de los huevos que ponía– o que le gustaba”). En esos gallineros o patios de casas se criaban gallinas de todos los colores, lo que Antonio Manuel Díaz llamaba “una gran revuelta”. Como el criador Pepe Guedes que, al detallarme qué gallinas tiene él correteando alrededor de su casa-cueva en Lomo del Caballo, no sólo cita a la negra o la jabada, también a una que llama pintorreadilla, precisamente por ser un cruce colorido de todas las que tiene.

“Se elegía el gallo en relación a peso, porte y tamaño y el cambio lo hacían con vecinos, o los cambiaban por huevos que incubaban las quícaras o las mismas gallinas, porque la gallina canaria tiene el gen de la cloquez, una hormona que les da por incubar: se les ponen 12 huevos, se echan y a los 21 días tienes un montón de pollitos correteando por las huertas o por tu gallinero”, confirma Morales lo que era práctica común en todas las islas.

En el grupo de las gallinas camperas canarias no está incluido el gallo combatiente canario por tratarse de una raza con sus propias características (lo que popularmente se llama “gallo de pelea”). Y por lo que se refiere a otra gallina popular en Canarias, la enana o quícara, no se trata de una raza, sino de una gallina de pequeño tamaño (de 600 gramos a un kilo), destinada a ama de cría. Por su utilidad, las gallinas se pueden clasificar en ligeras, para producción de huevos; pesadas para pollos de engorde destinados al consumo de carne; y semipesadas (como la canaria) que pueden tener la doble función: huevos de consumo y carne.
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(1) Eduardo Aznar Vallejo, La integración de las islas Canarias en la corona de Castilla (1478 – 1526), Cabildo Insular de Gran Canaria, 1992.
(2) En Antonio Rumeu de Armas, La política indigenista de Isabel La Católica, Instituto Isabel La Católica de Historia Eclesiástica, Valladolid, 1969.
(3) Lo menciona el propio Antonio Morales en el capítulo “Antecedentes históricos de la gallina canaria”, que firma conjuntamente con Alexandr Torres y Juan Capote, del libro La gallina campera canaria, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, Gobierno de Canarias, 2018, pág. 14.
(4) El ingeniero agrónomo, genetista y director del entonces Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas (INIA) Fernando Orozco Piñán inició en 1975 el “Programa de localización, conservación y estudio genético de las razas españolas de gallinas”.
(5) El libro ya citado La gallina campera canaria (2018) sólo incluyó cuatro variedades (jabadas, jabada dorada, negra y aperdizada, dejando fuera la rubilana) a la espera, precisamente, de la información que aporte el ADN.