Triple aptitud de las vacas de Canarias, carne, leche y trabajo

EN BUSCA DE LAS RAZAS CANARIAS DEL MUNDO RURAL. Dos son las razas bovinas autóctonas de Canarias, creadas tras el cruce de las que llegaron hace siglos, fundamentalmente de Galicia y Andalucía, también de Portugal. En peligro de extinción por la competencia de vacas de razas más productivas, la rusticidad y manejo tradicional de las vacas de Canarias hace que destaquen por la mejor calidad de su leche o de su carne. [En PELLAGOFIO nº 72 (2ª época, febrero 2019)].

■ Yunta de trigueña y blanca Para tener una yunta con la que arar, “antes se mezclaba lo que tuvieras, si tenías un mulo que utilizabas para bajar monte y tenías una vaca, pues los enganchaban para poder dar el rejo”, dice el Luis Martín un día que pone la canga a sus vacas de raza palmera Maravilla y Panadera en la Cruz del Manchón (Breña Alta), para arar una parcela que siembra con judías coloradas ●

■ Queso de vaca canaria Mientras en Tenerife la prefieren para las fiestas, en Gran Canaria el ganadero aún la cría por su leche e, incluso, unos pocos aún elaboran queso sólo con ella, sin mezcla de oveja o cabra (es el caso de Juan José Arencibia, en la foto). “Da menos cantidad, pero tiene más extracto seco y más grasa, lo que transmiten a la calidad del queso”, dice el maestro quesero Isidoro Jiménez ●

■ Mudada, papas y estiércol La vaca se sigue utilizando en los campos canarios para coger las papas. “Se dice rayar el surco con el arado y se van echando las papas para atrás”, explica Venancio Suárez (en la foto con su mujer), conocido criador que también ha practicado toda su vida la ‘mudada’ para cambiarlas de cuadra entre fincas con comida “y para hacer estiércol y limpiar las orillas del monte” ●

Por YURI MILLARES

Las islas Canarias cuentan con dos razas de bovino consideradas autóctonas, ambas en peligro de extinción y actualmente circunscritas a tres islas del archipiélago. En Gran Canaria y Tenerife está la práctica totalidad del ganado vacuno de la raza canaria (también llamado “basto”, por contraposición al selecto importado que se llama “fino”) y en La Palma, el de la raza palmera (que, curiosamente, no se ha extendido a las otras islas).

El origen de ambas, fruto del cruce de las que llegaron tras la conquista, sitúa a las primeras en Andalucía (por ejemplo, la retinta), lugar desde donde solían embarcar, y en Galicia y Portugal (por ejemplo, la rubia gallega y similares), de donde vinieron a Canarias muchos colonos y trabajadores; estas últimas son las que conformaron, de modo más claro, la actual raza palmera.

«La vaca palmera se usa exclusivamente para carne, mientras que en la canaria predomina la producción lechera»JUAN CAPOTE, veterinario

“Ambos genotipos eran en el pasado de triple aptitud: carne, leche y trabajo, siendo esta última en la que más destacaban. En la actualidad, aparte de su uso en actividades lúdico-deportivas, la vaca palmera se usa exclusivamente para carne, mientras que en la canaria predomina la producción lechera”, explica el veterinario e investigador Juan Capote.

“Morfológicamente tienen claras diferencias –añade–, empezando por el color de la capa, más claro en la palmera; el tipo de cuernos, más robusto en la canaria; y las derivadas de su uso. La vaca palmera es más compacta, mientras que la canaria es más longilínea con una mayor alzada a la cruz”.

Raza bovina canaria
La vaca oficialmente denominada canaria (y por los ganaderos, también de la tierra, del país, basta y, a veces, criolla) se distribuye geográficamente de modo muy desigual. El censo de animales inscritos en el Libro Genealógico de la raza era, a principios de 2019, de 673 ejemplares en Tenerife (el 98% concentrados en el noreste: La Laguna y municipios cercanos), de 532 en Gran Canaria (repartidos por toda la isla, aunque más en el norte y noreste) y 13 en Fuerteventura (en una sola granja). En total, 1.237 animales inscritos.

A mediados del s. XX la vaca canaria proveía de carne y leche a la población de las Islas; en la actualidad sólo quedan 3.500 cabezas

Si sumamos los no registrados, el censo real podría estar en unas 3.500 cabezas, según estima la Asociación Nacional de Criadores de la Raza Bovina Canaria, que en un estudio realizado sobre las explotaciones ganaderas destaca que “ha sido recuperada de su casi extinción gracias a su aptitud de trabajo, vinculado con el acervo cultural del pueblo canario”, ya que, hasta mediados del siglo XX y con una cabaña ganadera entonces de más de 50.000 cabezas, era la que proveía de carne y leche a la población de la mayoría de las islas y el tractor de sus campos (salvo en Lanzarote y Fuerteventura, donde competía en esa función con el camello). Aún hoy en peligro de extinción, en “los años 80 del siglo XX estuvo a punto de desaparecer por la presión ejercida por las razas foráneas”, añade.

En dicho estudio se señala que el 70% de los ganaderos “combinan la cría de ganado con la agricultura, observándose que la mayoría de la superficie cultivada corresponde a la obtención de cereales, aprovechando los rastrojos del cultivo para la alimentación de los animales”. El resto de los ganaderos (30%) no cultiva “y en general utilizan los pastos naturales y bosques para los animales”. Al final, es un ciclo cerrado en el que la mayoría de estos animales –que se caracterizan, destaca el estudio, por ser “animales de marcada rusticidad, carácter manso y gran longevidad”– trabajan para procurarse su propio sustento (aran sus cosechas de cereales o pastan) y se tienen, sobre todo, por el gusto de tenerlos y participar en fiestas populares y, en menor medida, en concursos de arrastre. Pocos son los animales destinados al abasto de carne (en Tenerife) o a la producción de leche para elaborar queso (en Gran Canaria).

Según ACA (la asociación de arrastre y de criadores de este bovino) el 63% de los ganaderos mantiene la raza “para participar en fiestas y/o arrastres”, mientras que el 37% restante “lo hace por la producción de leche”.

Venancio Rodríguez, es tractorista y tiene media docena de ellos en Jardina, cerca de Las Mercedes (Tenerife). “Yo las selecciono para que no vengan cruces de la vaca frisona, porque entonces a la primera o a la segunda generación te sale con una pinta, o larga de cogote”, explica. Para él la “vaca basta tiene que ser derechita, que tenga gatillo, cortita de cabeza, que tenga cabeza y trascuerno para que el yugo no le moleste; que tenga altura sí, pero sobre todo que tenga vara, que es la longitud”.

«Si la cuidas bien vive un promedio de 15 años. Yo tuve una que duró más de 20, pero estaba suelta todos los días»VENANCIO RODRÍGUEZ, ganadero

“Hasta los ocho años, que echa la altura y la vara, la vaca basta no termina de crecer; pero con dos años y medio ya se le pone el toro. La fina a los cuatro años ya está hecha, no crece más, es otra genética, para leche”, dice. “Si la cuidas bien vive un promedio de 15 a 16 años. Yo tuve una que duró más de 20, pero estaba suelta todos los días. Y las cuadras tienen que ser aireadas, como ésta –señala la suya en la finca La Ponderosa–. ¿Tú viste olor en la cuadra? ¡Y todo sequito! Antes eran cerradas, pero estaba el animal todo el día fuera y no venía sino a dormir”, añade.

Él las tienes sueltas todo el año, comiendo pasto cuando hay, o con lo que cultiva arando con las propias vacas [ver reportaje de la sección “Historia oral”]. “Comen paja de la avena y la cebada de mis terrenos, hierba que la tengo en mis pastos y la ración de harina, millo, afrecho y cebada. En el pasto hay diferentes hierbas: el hinojo, la tedera, la maravilla, la rosquilla y más. La más que alimenta es la rosquilla cuando está a punto de granar. Más que la ración”.

A Manolo Ortega le gusta que los cuernos sean “enroscados y alegres: es como el sombrero para atrás, lo ves y dices: este hombre va de romería, va de fiesta»

Manolo Ortega es agricultor y ganadero en la finca de Osorio, en Teror (Gran Canaria). “El ganado tiene ahora mismo el pelo un poco más basto, un poco largo, porque sabe que está en invierno. Cuando llega la primavera-verano le sale un pelito finito”, dice un día fresco a comienzos del invierno. Y aunque no siempre tienen los cuernos igual, “a veces los tienen más enroscados, o dispares (uno más arriba y otro más abajo), a veces un poco hacia los ojos, a veces hacia abajo que le llaman vaca broca”; a él le gustan “enroscados y alegres: es como el sombrero para atrás, lo ves y dices: este hombre va de romería, va de fiesta; y se lo lleva para delante dices: a este hombre le pesa la carga que lleva”, ríe.

Como Venancio, a sus vacas “le echo el toro con dos años y poco, la Clavellina parió a los tres años”, señala. “Antes, como había necesidad de leche pues se le echaba un poco antes y a los 2 años estaba ya parida; como tuviera cuerpo le echabas el toro”, dice.

Tiene una docena de vacas, toros, becerras y algún novillo “por mantener la raza y para las romerías y alguna feria, algún arrastre. Desde mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre todos tenían vacas. Antes cualquiera tenía tres o cuatro vacas y las crías para trabajar, eso sí, de sol a sol. Tanto las vacas como el boyero –ríe–. Para arar, para trillar, para llevar con la corza el estiércol a la tierra, para traer la comida con el carro. Todos los días tenía que trabajar”.

Como “el ganado basto en cualquier sitio de España, se ha usado para labranza y por naturaleza tiene esa nobleza –destaca de su carácter–. Pueden enyugarse mixtos, pero normalmente buscamos yuntas de dos vacas y de dos toros. El toro tiene más poder y es más tranquilo si es noble, aunque alguno hay que quitarlo porque se pone a cornear. Tiene más poder, otro ritmo, otro trabajo; va más despacio, más pausado, no te empuja. Y puedes estar todo el día trabajando. La vaca es más desinquieta”.

“El trigo es el alimento más completo para el ganado, cuando está avellanado, que el grano ni está duro ni muy blando»MANOLO ORTEGA, ganadero

Osorio tiene ahora muchos llanos de papas, pero “antes era puro cereal y millo”, dice. Alimento para la familia y comida para los animales. “El trigo es el alimento más completo para el ganado, cuando está avellanado, que el grano ni está duro ni muy blando y la mata de trigo en sí está un poco más ateadilla”.

Raza bovina palmera
Con sus ancestros situados en Galicia y Portugal, “este tipo de vaca llegó a Canarias muy tempranamente y se extendió totalmente –dice Juan Capote–. Es la base de la producción agraria en La Palma, como la otra en las otras islas. Y es una raza que incluso se llegó a exportar a la Exposición Iberoamericana de Sevilla de 1929. Se llevaron dos toros palmeros que acabaron en Galicia”.

Llegó a La Palma “como animal de abasto para mantener el suministro de la gran cantidad de mano de obra encargada de los astilleros, tan importantes en la época. Se asentó posteriormente en la zona norte de la isla, con clima y capacidad forrajera muy parecida a las de la tierra de procedencia de los animales de origen, lugar en la que actualmente se encuentra en mayor proporción, aunque se puede encontrar en la mayoría de los municipios de la isla”, podemos leer en un artículo sobre la calidad de su carne que firman varios investigadores de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (1).

Precisamente es su carne el único aprovechamiento que tiene hoy día (además de participar en fiestas y arrastres). Este estudio de su carne concluyó, comparando carne de ternera palmera con carne de ternera comercial de los mercados locales, que la raza local posee “unos mayores valores en la capacidad de retención de agua y de grasa intramuscular, así como unos menores porcentajes de proteína”.

«Sólo tenemos unos 30 mil kilos de carne al año. Si lo dividimos por los habitantes de La Palma, nos toca a medio kilo al año»LUIS MARTÍN, ganadero

Desde finales de 2018 la carne de esta raza ya cuenta con la certificación “Raza Autóctona 100%” del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España que certifica el origen y su producción sostenible, de la que podrán hacer uso para su comercialización los animales incluidos en el Libro Genealógico que lleva la Asociación Nacional de Criadores de Ganado Selecto de Raza Palmera (AVAPAL). Una carne que sólo se consume en su isla, por cierto. “Y aquí no da… –dice el vicepresidente de la asociación, Luis Martín–. Sólo tenemos unos 30 mil kilos de carne al año. Si lo dividimos por los habitantes, nos toca a medio kilo de carne al año”.

El censo de la raza bovina palmera ronda los 480 animales, de los cuales apenas media docena de yuntas trabajan aún la tierra. “Antes de la guerra (en el 36), yo calculo que había entre 750 y 800 yuntas en la isla de La Palma –dice Luis Martín–, porque antes no las criaban para tener un montón, sino que en cada familia tenían dos o tres vacas y dos crías. Era raro que hubiese algún ganadero que tuviese más. Había una yunta enseñada para labrar, otra que se estaba enseñando y las crías para venderlas y poder hacer el duro para pagar las alpargatas y la venta (como le decíamos a la tienda)”.
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(1) Varios autores, “Carne de la raza vacuna palmera: un producto con futuro”, Revista de estudios generales de la isla de La Palma, nº 6, 2014.