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Helado de queso palmero curado con crema de suero de leche de cabra

Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del Restaurante Temático El Jardín de la Sal, en Fuencaliente...

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Juan Carlos Rodríguez Curpa, jefe de cocina del Restaurante Temático El Jardín de la Sal, en Fuencaliente (La Palma), ofrece a los lectores una de sus nuevas recetas con las que está investigando y experimentando con el suero de leche de cabra palmera. [En PELLAGOFIO nº 51 (2ª época, marzo 2017)].

RECETA

Helado de queso palmero curado con crema de suero de leche de cabra y bizcocho
Por JUAN CARLOS RODRÍGUEZ CURPA
Fotografías de TATO GONÇALVES y YURI MILLARES

INGREDIENTES

Para el helado de queso palmero
–0,7 litros de suero de leche de cabra
–0,120 kg de queso palmero curado
–0,105 kg azúcar
–0,020 kg de agar agar
Para la crema de suero de leche de cabra
–1 litro de suero de leche de cabra
–0,15 kg azúcar
–0,020 kg goma Xantana
Para el bizcocho
–0,055 kg huevo
–0,055 kg mantequilla
–0,055 kg azúcar
–0,055 kg harina
–0,055 kg almendra
–0,010 kg levadura Royal.

PREPARACIÓN

Helado de queso palmero
Ponemos a hervir el suero de leche de cabra con el azúcar. Una vez rompa a hervir le añadimos el queso palmero curado rallado y el agar agar, congelamos en recipiente de Paco Jet y reservamos en congelador hasta que esté totalmente congelado que será cuando lo turbinemos.

Crema de suero de leche de cabra
En batidor incorporamos todos los ingredientes a velocidad máxima durante al menos 4 minutos, reservamos en frigorífico hasta su uso.

Bizcocho
Derretimos la mantequilla a fuego lento y reservamos. En un bol dispondremos de los huevos, el azúcar que mezclaremos bien con la ayuda de una varilla y añadimos el resto de ingredientes, incluida la mantequilla.

Con el horno precalentado a 175ºC, lo horneamos durante 25 minutos aproximadamente.

Juan Carlos Rodríguez monta el postre de helado de queso palmero curado y crema de suero de leche de cabra cuya receta ofrece a los lectores de PELLAGOFIO. | FOTO YURI MILLARES
Juan Carlos Rodríguez monta el postre de helado de queso palmero curado y crema de suero de leche de cabra cuya receta ofrece a los lectores de PELLAGOFIO. | FOTO YURI MILLARES
■ UN POCO DE HISTORIA
Chocolate Cadbury con almendra palmera

Por Y. M.

“Amí me gusta mucho la repostería”, explica Juan Carlos Rodríguez. “Siempre se ha dicho que la repostería palmera es de golosos y a la vista está: el bienmesabe, que lleva mucha cantidad de azúcar; la rapadura, que es 100% azúcar; y por la zona donde yo me crié, Puntagorda, los almendrados, el queso de almendra, las almendras garrapiñadas, aunque algunas son elaboraciones que se dan en toda Canarias, hay municipios a los que ya se adjudica una determinada repostería”. En Fuencaliente, municipio donde se encuentra el Restaurante Temático El Jardín de la Sal, también se cultivó la almendra. “Fue una de las primeras zonas de Fuencaliente en plantar almendreros almendra en el siglo XVI, junto con la zona de Puntagorda. Resulta curioso, y casi nadie lo sabe, pero La Palma estuvo exportando mucha cantidad de almendra a la empresa Cadbury. Eso se dice hoy y no se cree. Yo siempre busco en la historia, cada vez que voy a hacer algo me gusta buscar datos históricos, porque me gusta ponerle fecha a las recetas” ●

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